納他黴素

納他黴素——近白色或奶油黃色結晶粉末。是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑。納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，較終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他黴素對麵團進行表麵處理，有明顯的延長保質期作用。

基本信息

英文名：Natamycin    中文名：納他黴素

分子式：C33H47NO13，分子量為665.73[1] 。

質量標準：納他黴素使用衛生標準 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000

分子結構：多烯烴大環內酯，四烯係統是全順式，內酯環上C3~C9部位是半縮醛結構，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團，即氨基二脫氧甘露糖 。

電離常數：納他黴素屬於兩性物質，pKa值為4.6和8.35，其等電點為6.5

熔點：280℃

溶解度：微溶於水，難溶於大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低於3或高於9時，其溶解度會有提高，但會降低納他黴素的穩定性。

納他黴素(Natamycin)是一種由鏈黴菌發酵產生的天然抗真菌化合物，屬於多烯大環內酯類，既可以廣泛有效的抑製各種黴菌、酵母菌的生長，又能抑製真菌毒素的產生，可廣泛用於食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他黴素對細菌沒有抑製作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、幹香腸的自然成熟過程。

作用機理

納他黴素依靠其內酯環結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質膜的結構。大環內脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內氨基酸，電解質等物質滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他黴素就對其無作用，因此納他黴素隻對真菌產生抑製，對細菌和病毒不產生抗菌活性。

安全性

1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)

2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994）

3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)

1982年6月，美國FDA正式批準納他黴素可以用作食品防腐劑。1996年，中國食品添加劑標準化學技術委員會正式批準納他黴素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他黴素。JECFA/EC也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低於安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此[3]。

我國國標GB2760規定了那他黴素的適用範圍和用量：乳酪、肉製品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表麵等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小於10mg/kg。

優點

納他黴素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注。納他黴素具有許多優點：延長食品的保質期，防止酵母和黴菌引起的變質；減少因為變質而引起的食品回收，降低生產成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改變食品的風味；低劑量、高效率；抗菌作用時間長。

應用範圍

可用於乳酪、肉製品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、醃泡製品、易發黴食品、加工器皿表麵。

1. 在乳酪上應用

用於發酵幹酪，可選擇性地抑製黴菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在幹乳酪製品中，浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0～5.0g/L的納他黴素可以達到理想的抑菌的效果。

2. 在發酵乳製品上應用

用於乳製品發酵，可選擇性的抑製黴菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在酸奶中，添加5~10mg/kg納他黴素可以高效地抑製真菌，可以延長酸奶的貨架期4周以上。

3. 在肉製品上應用

將納他黴素的懸浮液浸泡或噴灑肉製品表麵，特別是幹香腸，可有效抑製肉製品表麵長黴。噴塗納他黴素 4．0g/L 的懸浮溶液在肉製品的表麵或浸泡其中，可防止黴菌生長。

4.在烘培食品上應用

月餅、糕點、麵包等食品都容易發黴，用納他黴素的懸浮液噴灑，可有效防止黴變，顯著延長貨價期，同時不影響產品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鍾處理以防黴變。將300~500ppm 的納他黴素溶液噴在烘焙食品的表麵，或將納他黴素噴灑在未烘烤的生麵團的表麵，可收到理想的防黴效果。

5.在飲料上的應用

納他黴素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和黴菌，有效防止果汁發酵變酸，同時不對果汁風味有任何影響，延長果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他黴素即可抑製酵母菌及黴菌的生長，防止果汁發酵變質。

6.在水果上應用

將水果浸在含500mg/kg 納他黴素的懸浮液中1～2分鍾後包裝，可延長保質期兩個月以上。

7.其他方麵

那他黴素還可防止果醬、果凍、醃泡製品、魚、禽肉類、人造牛油等的黴變。

限量

GB2760-2007規定:幹酪、糕點、醬鹵肉製品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發酵肉製品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表麵使用、混懸液浸泡或噴霧），蛋黃醬、沙拉醬較使用限量0.02g/kg,殘留量10ppm；發酵酒使用限量為0.01g/L。

使用方法

直接添加法：可應用於酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。

10-40克那他黴素加水1升均勻攪拌製成懸浮液，將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌，攪拌時間可視產品的粘稠度而定。

表麵浸泡法或噴灑法：可應用於肉製品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞，豆製品或其他素食品例如素雞、麵筋、豆腐幹等。

浸泡法：將準確處理的食品浸泡於那他黴素的懸浮液中（1-2克那他黴素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

噴灑法：將攪拌後的那他黴素懸浮液（3-4克那他黴素加入到1公升8-10%Nacl 溶液中）均勻噴灑在需處理的食品表麵。

使用濃度

那他黴素對大部分的黴菌及酵母菌均有極佳抑製能力，較低有效抑菌濃度（MIC）在1-10ppm，用戶可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。

操作注意事項

PH 值：適用範圍為PH3-9。

溫度：盡量避免高溫操作。

氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。

重金屬：請以塑膠或不鏽鋼容器操作。

使用衛生標準

1.美國FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧於幹酪切麵。

2.GB2760-2011規定:幹酪、糕點、醬鹵肉製品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發酵肉製品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表麵使用、混懸液浸泡或噴霧，殘留量10ppm）,蛋黃醬、沙拉醬較大使用量0.02g/kg,發酵酒限量為0.01g/L。

【包裝規格】500克/瓶×10瓶/箱    【儲存條件】密封、避光、低於20℃條件下，保質期為二年。